Salade de quinoa aux légumes grillés

Préparation

1. Rincer le quinoa et le cuire selon les instructions du paquet. Laisser refroidir.
2. Préchauffer le four à 425°F (220°C).
3. Couper la courgette, le poivron et l’oignon en morceaux.
4. Étaler les légumes sur une plaque, arroser d’1 c. à soupe d’huile d’olive, saler et poivrer.
5. Rôtir 20-25 minutes jusqu’à ce que les légumes soient tendres et légèrement dorés.
6. Préparer la vinaigrette : mélanger le reste de l’huile d’olive avec le jus de citron, sel et poivre.
7. Dans un grand bol, combiner le quinoa, les légumes grillés, les tomates cerises coupées en deux, le persil et la menthe.
8. Arroser de vinaigrette et mélanger délicatement.

Notes

• Servir tiède ou froide, cette salade est délicieuse dans les deux cas.
• Se conserve 3 jours au réfrigérateur.
• Ajoutez des pois chiches ou du fromage feta pour plus de protéines.